KJEMPETORSKENS ØLBLOGG

Historien bak Guide Michelin
Guide Michelin er i dag ansett som den viktigste og mest prestisjefylte rettesnoren når det gjelder kvaliteten på verdens restauranter.

Guide Michelin ble første gang utgitt i 1900, og ble dengang gitt gratis til alle som kjøpte en ny bil! På det tidspunktet fantes det ca 3.000 biler i Frankrike, hvorav 95% av disse befant seg i Paris. Formålet med Michelin-guiden var nemlig å få folk til å reise ut på landet, for dermed å slite dekk, og følgelig kjøpe nye!

Guiden var også ment som et incentiv for å få flere mennesker til å kjøpe bil. Derfor inneholdt de første guidene opplysninger om hvor man kunne fylle bensin (det var ikke så mange bensinstasjoner på den tiden). Det var også opplysninger om hvordan man skiftet dekk og glødelamper, og altså en oversikt over hvor man kunne spise mat og overnatte.

I 1930-årene introduserte Guide Michelin sine nå så velkjente stjerner. I guiden er det kun maten som er grunnlaget når det skal deles ut Michelin-stjerner. Ingenting annet!

Tre Michelin-stjerner gis til en restaurant som det er «verdt å reise til»

To Michelin-stjerner gis til en restaurant som det er «verdt å ta en omvei for»

En Michelin-stjerne gis til en restaurant som er «veldig god i sin kategori»

Skandinavia har pr idag totalt 27 restauranter med Michelin-stjerner, hvorav Norge har 5, og Sverige og Danmark har 11 hver.

At maten er av første klasse disse stedene er det vel ingen tvil om. At de fleste av dem har en misunnelsesverdig vinkjeller er vel heller ingen bombe. Men hvordan står det til med øl-utvalget?

Kjempetorskens ØL-blogg har spurt de skandinaviske Michelin-restaurantene hvilke øl de serverer sine kresne gjester. Vi har valgt å premiere dem med 1 til 3 Kjempetorsker for sitt øl-utvalg med følgende begrunnelser:

«Kategori Grandiosa». Restauranten har ingen fokus på godt øl overhode!

«Kategori nesten». Restauranten vet i det minste at det finnes flere typer øl enn pils.

«Kategori Gourmet». Restauranten har skjønt betydningen av å matche god mat med godt øl!

Norge:

Le Canard, President Harbitzgt. 4, 0259 Oslo

Oscarsgate, Oscarsgate, inngang Pilestredet 63, 0350 Oslo

Hos Oscarsgate har de kun to øl: Pilsner Urquell og den spanske pilsen Alhamba Reserva (6.4%). Gunnar Heilemann hos Oscarsgate forteller imidlertid at de fortløpende vurderer nye øltyper, og at de mest aktuelle nå for tiden er de danske bryggeriene Herlev Bryghus og Bøgedal Bryghus.

Samtidig som jeg liker intensjonen om å knytte til seg to gode, danske bryghus, kan jeg ikke fri meg fra tanken om at dette er å gå over bekken (les: Skagerak) etter vann (les: øl). Det finnes nok av mikrobryggerier i Norge som kan dekke behovet til Oscarsgate når det gjelder å tilby kvalitetsøl til kvalitetsmat. Eller for å snu det på hodet: er det de norske mikrobryggeriene som er for dårlige på salgsfronten?

Spisestedet Feinschmecker, Balchens gate 5, 0265 Oslo.

Ifølge Lars Erik Underthun hos Feinschmecker har de kun et par pilsnertyper som går til aperitif. De har heller ingen planer om å utvide ølsortimentet. Det er selvfølgelig synd å høre at en anerkjent restaurant som Feinschmecker ikke vil tilby sine gjester annet øl enn pils. Det blir i våre øyne litt som å sette en flaske Idun Thousand Island på bordet når man serverer Feinschmeckers meny …

Statholdergaarden, Rådhusgaten 11, 0151 Oslo

Statholdergaarden har forstått nødvendigheten av å tilby godt øl til god mat. Følgende øl kan man få både i restauranten på gateplan og i Statholderens Krostue i underetasjen:

Carlsberg Pils, Ringnes Pilsner, Haandbryggeriet Ardenne Blond, Haandbryggeriet Bavarien Weizen, Haandbryggeriet Norse Porter, Nøgne Ø Wit, Nøgne Ø India Pale Ale, Nøgne Ø #100, Nøgne Ø Brown Ale og Westmalle Dubbel.

Her finnes øl som kan kombineres med nesten enhver meny. At det er lagt vekt på øl fra to av våre fremste mikrobryggerier er også svært gledelig. Haandbryggeriet og Nøgne Ø nyter stor respekt både blant kjennere her i Norge og internasjonalt. Strålende, Statholdergaarden!!

Haga, Griniveien 31, 1356 Bekkestua

Restaurant Haga har valgt å avstå fra å oppgi sin ølmeny, og det finnes heller ikke spor av øl på deres nettsider. Restauranten holder stengt frem til 1.mai.

Sverige:

Frantzén/Lindeberg (to stjerner), Lilla Nygatan 21, 111 28 Stockholm

Her er enda en restaurant som har skjønt det! Sjekk denne ølmenyen:

Mathias Dahlgren Matsalen (to stjerner), Södra Blasieholmshamnen 8, 103 27 Stockholm

Mathias Dahlgren Matsalen ligger i Grand Hotel i Stockholm. Her ligger også Mathias Dahlgren Matbaren som har én stjerne i Michelin-guiden. Restauranten er bevisst på ølet de serverer, og utvalget pr idag består av:

Nøgne Ø Wit, Hantverksbryggeriet Bonden Folklig Ale, Sigtuna Brygghus East River Lager, Bernard Mellanmörk Lager, Bernard Mörk Lager, Mikkeller American Dream, Nørrebro Bryghus Ravnsborg Rød, Nørrebro Bryghus New York Lager og Williams Bros Brewing Ginger beer.

Service & Beverage Manager Daniella Illerbrand hos Mathias Dahlgren understreker at de liker øl til maten, og at de stadig leter etter nye produkter. Øl er like viktig som vin og vi forsøker hele tiden å utvide vårt sortiment, sier hun.

Med hovedvekt på skandinavisk øl og med en fin variasjon av øltyper, er det tydelig at det satses på å tilby kundene godt øl på Matsalen og Matbaren. At man hele tiden varierer ølmenyen viser at restauranten er opptatt av å følge med på utviklingen. Vi applauderer både innstillingen og øl-utvalget!

Fredsgatan 12, Fredsgatan 12, 111 52 Stockholm

For tiden har F12 følgende øl i sortimentet: Nynäshamns Landsortslager, Nynäshamns Bedarö Bitter, Mikkeller American Dream og Slottskällan Kloster. Head sommelier Sören Polonius forteller at de tidligere har hatt øl fra 10-15 ulike mikrobryggerier, men at etterspørselen dessverre var for liten til at de kunne opprettholde dette tilbudet. De har derfor heller ingen umiddelbare planer om å utvide øl-sortimentet, sier Polonius.

Fredsgatan 12 har ikke den mest allsidige eller spennende ølmenyen, men her finnes likevel noe for enhver smak. Utgangspunktet tilsier derfor 2 Kjempetorsker.  Allikevel ser vi at F12 har hatt en gjennomtenkt øl-strategi og de lander derfor på 3 Kjempetorsker.

Kock & Vin

Kock & Vin har over 500 viner på sin meny, med spesiell fokus på Frankrike, Spania og Italia. Det ligger jo i navnet at de satser stort på vin, men det viser seg at det gledelig nok også satses på øl. Kock & Vin har nemlig startet et samarbeid med Oceanbryggeriet, der de i fjor fikk spesiallaget sitt første øl; Vit. Det er et hveteøl som er laget på vest-svenske stikkelsbær, ingefær, solbærblader m.m.

Den øvrige ølmenyen vet vi ingen ting om, men initiativet med å få brygget sitt eget øl er alene verdt to kjempetorsker.

Basement, Götabergsgatan 28, 411 34 Göteborg

Basement har kun to øl på ølkartet sitt. Hovmester Anni forteller at det er to lokalbryggede øl som tilbys. Grebbestads Lager og Oceanbryggeriets India Pale Ale. Tommel opp for å satse på lokalbrygget øl, selv om utvalget var labert.

De legger forøvrig heller ikke skjul på at deres fokus er på vin når det gjelder drikke til mat, og det er forsåvidt en ærlig uttalelse.

Sjömagasinet

Er for tiden stengt. Gjenåpner med ny eier i april 2011.

28+

28+ har valgt å avstå fra å oppgi sin ølmeny, og vi kan heller ikke finne spor etter øl på deres nettsted.

Fond

Fond har valgt å avstå fra å oppgi sin ølmeny. Det finnes ikke spor av øl på hjemmesiden.

Esperanto

Esperanto har valgt å avstå fra å oppgi sin ølmeny. En henvisning til hveteøl er det eneste ølaktige vi kan finne på deres hjemmeside.

Lux Stockholm

Var rammet av brann i desember i fjor og gjenåpner i april 2011.

Danmark:

Noma (to stjerner), Strandgade 93, 1401 København K

Det er ikke uten grunn at Noma blir regnet for å være skandinavias beste restaurant (den nevnes forøvrig stadig oftere i samme åndedrag som verdens beste restauranter). Her er ingenting overlatt til tilfeldighetene, og det gjelder heldigvis også ølutvalget. Noma kan nemlig konkurrere med selv de mest spesialiserte og dedikerte ølpubene når det gjelder skandinavias nasjonaldrikk.

Herslev Pilsner, Skovlyst Noma Pilsner (spesialbrygget for Noma!), Grauballe River Beer, Mikkeller Czechet Pilsner, Mikkeller Draft Beer ‘Imperial Pilsner, Hornbeer Hornbock, Klosterbryggeriet Hamborgøl, Virklund Hvede, Bøgedal Hvede, No 170, Bedarö Bitter, Oppigårds Golden Ale, Nynäshamns Ålö Ale, Herslev Pale Ale, Beer Here Lupulus, Virklund Dark Brown Ale, Mikkeller Jackie Brown, Nynäshamns Indian Viken Pale Ale, Oppigårds Indian Tribute, Søgaards Fort Dansborg IPA, Mikkeller I Beat yoU, Mikkeller/BrewDog I Hardcore You, Ølfabrikken Kloster, Søgaards Bispens Tripel, Søgaards Barley Wine, Mikkeller Big Worse, Jacobsen Vinatge No.1, Jacobsen Vinatge No.2, Jacobsen Vinatge No.3, Mikkeller Imperial Black Hole Bourbon Edition, Amager Fr. Fredriksen, Bryggeriet Djævlebryg Son of Nekron, Ølfabrikken Meyers Brænde Ale, Mikkeller Nelson-Sauvignon, Bøgedal No 78, Bøgedal No 94, BøgedalNo 104, Bøgedal No 105, Bøgedal No 107, Bøgedal No 117

Hvilken skattekiste av herlige øl! Her finnes ikke én Carlsberg, Pripps Blå eller Ringnes pils. Kun nøye utvalgte spesialøl, håndlaget, kortreist, og spesielt valgt ut for å passe til Nomas gourmetretter. Det er slik det skal være i en kompromissløs restaurant. Se til Noma!

Restaurant Herman, Bernstorffsgade 5, 1577 København

Restaurant Herman ligger i Tivoli i København (Hotel Nimb). Restauranten tilbyr spesialøl fra forskjellige mikrobryggerier i Danmark. Ølet får de fra blant annet Indslev, Skovlyst og Gourmetbryggeriet. Ifølge restaurantsjef Martin Geertsen skifter de sortimentet etter årstidene. De har til enhver tid 10-12 spesialøl å tilby sine gjester, noe som restaurantsjefen føler er et passende antall.

Vi premierer bruken av god øl med tre Kjempetorsker!

Kiin Kiin, Guldbergsgade 21, 2200 København

Denne asiatisk-inspirerte restauranten har virkelig gjort et genitrekk. De har, sammen med Mikkel Borg Bjergsø (bedre kjent som nomadebryggeren Mikkeller) brygget 5 (ja, FEM!) øl spesielt for restauranten: Kiin kiin Lime,  Dim sum Sitrongress, Dim sum Vinter Appelsin,  La Lager (klassisk amerikansk lager) og Ricemarket Jasmin.

Mer enn dette kan man faktisk ikke forlange. Øl som er spesiallaget for maten som blir servert er jo en drøm for enhver øl-elsker, og når det er brygget av Mikkeller, vet man også at man får noe spesielt! Hadde jeg hatt en ekstra Kjempetorsk, skulle den gått til Kiin Kiin! Her skal jeg spise (og drikke øl!) neste gang jeg er i København!

Kong Hans Kælder, Vingaardstræde 6, 1070 København K

Søllerød Kro, Søllerødvej 35, 2840 Holte

Sommelier Philip Laustsen forteller at de nå kun har Carlsberg øl i sortimentet sitt. Tidligere har de hatt øl fra forskjellige mikrobryggerier, men ettersom de nå har fokus på vin, har de gått bort fra dette.

Ingen heldig løsning, spør du oss. Man kan undre seg over hvorfor såpass mange gourmet-restauranter tar så lett på ølvalget, mens de har side opp og side ned med forskjellige røde og hvite viner. Ville de gått på samme akkord med råvarene i sine matretter? Ville de servert maten på papptallerkener med plastbestikk til? Selvfølgelig ikke! Men hvorfor tilbyr de da kundene sine det kjedeligste av alle øl (gul pils) til sine retter?

MR

Fiskerestauranten MR er kanskje mest kjent som Michelin-restauranten som to ganger har måttet stenge fordi det ble funnet rotter i lokalene. Selvfølgelig en katastrofe for enhver restaurant, men direkte ødeleggende for en Michelin-restaurant. MR skal reåpne i 2011.

The Paul

The Paul har ikke respondert på vår forespørsel, og det finnes ingen hentydninger til øl på The Pauls menyer.

AOC

AOC har valgt å avstå fra å oppgi sin ølmeny.

Bo Bech at Paustian

Bo Bech at Paustian har stengt og gjenåpner i mars 2011.

Era Ora

Era Ora har valgt å avstå fra å oppgi sin ølmeny. Ingen øl nevnes på deres websider.

Formel B

Formel B har valgt å avstå fra å oppgi sin ølmeny. De har en imponerende vinliste på sine nettsider, men altså ingen øl …

Oppsummering:

Jevnt over står det dårlig til når det gjelder øl på våre gourmetrestauranter. Unntakene finnes, og det er tildels svært gledelige unntak! Restauranter som har oppdaget at øl ofte er en bedre følgesvenn til god mat enn en syrlig vin, og at det ikke er et enten/eller om man skal ha vin eller øl på menyen. Begge har sin rettmessige plass, spesielt her i Skandinavia. Det mest gledelige er når man hører om restauranter som, i samarbeid med mikrobryggerier, får laget sitt eget øl, spesialtilpasset sine retter. Det er slikt man kan gjøre når man har lokale og kreative bryggerier i umiddelbar nærhet.

Og her er vi ved kjernen: Alle prinsipper om «kortreist mat», «nærhet til råvarer» og «lokal produksjon» er plutselig kastet på båten når det gjelder drikkevarer. Da skal det være vin. Fra Frankrike, Spania, Italia, Tyskland, Chile, USA, Sør-Afrika og Australia.

I Skandinavia har vi liten tradisjon for vin. Vi har ingen vinproduksjon (ikke som egner seg for et gourmetmåltid, ihvertfall). Derimot har vi et oppblomstrende og nyskapende miljø for ølproduksjon, med dype røtter i vår historie og tradisjon. Skandinaviske bryggerier som Nøgne Ø, Mikkeller, Närke, Amager, Beer Here, Haandbryggeriet, Dugges, Bøgedal og mange mange flere lager fantastisk øl! De bruker lokale råvarer og ingredienser, og de tar vare på en drikketradisjon som strekker seg helt tilbake til vikingtiden. Er ikke det noe å bygge videre på og bygge oppunder? Er det ikke slikt vi ønsker å tilby når vi skal gi gjestene en smak av Skandinavia?

Og til (alle) restauranter som kun serverer pils som øl-alternativ til sine retter: jeg anser det for å være like unaturlig som om jeg skulle fått årgangsvin ut av coladispenseren på Burger King …